štědrovečerní večeře
Před několika lety, na Štědrý den, měl každý, kdo sleduje britskou televizi se základním zařízením pro záznam videa, příležitost udělat skutečně surrealistickou večerní show. Ve stejný den v devět večer byly na různých kanálech vysílány dva pořady o tom, jak se vyrábějí výrobky pro náš vánoční stůl. Abychom je mohli sledovat oba, muselo by vás téma zaujmout, možná až příliš. Pokud byste si ji ale, stejně jako já, přáli věnovat celý večer, určitě byste zůstali v hlubokém zmatku. Nejprve se ve zvláštním vydání Stolních hrdinů vydal Rick Stein, nejpopulárnější zastánce kvalitního místního jídla v Británii, ve svém Land Roveru (spárovaném s věrným teriérem jménem Melok) hledat nejlepší uzený losos, krůta, klobásy, Vánoční pudink, sýr Stilton a sekt. Poté, co jsem hodinu obdivoval nádhernou krajinu, poslouchal povznášející hudbu a polykal sliny z krásy ukázaných pokrmů, jsem se přistihl, jak přemýšlím: jak vydržím dalších šest dní, než si udělám stejnou hostinu do kopce? Ale pak jsem zapnul videorekordér a dostal velkorysou dávku protijedu k tomu, co jsem viděl dříve. Zatímco na druhém kanálu pro nás Rick a Melok vytvořili vánoční náladu, na čtvrtém kanálu udělala novinářka The Sun Jane Moore vše pro to, aby si několik milionů televizních diváků už nikdy nesedlo k svátečnímu stolu.
Ve filmu Jaká je vaše vánoční večeře skutečně vyrobena, mluvila Moore o stejných tradičních pokrmech, pouze o ingrediencích, které pro ně vybrala od úplně jiných dodavatelů. Pronikla do nepojmenovaných továren skrytou kamerou a ukázala, jak se ve většině případů vyrábějí výrobky pro náš vánoční stůl - a nebyl to příjemný pohled. Prasata v polském zemědělském podniku byla chována v tak stísněných stáncích, že nebylo možné se ani otočit. Krůty byly nacpané do matně osvětlených klecí tak těsně, že se mnoho z nich vzdalo nohou. Normálně neochvějný kuchař Raymond Blanc byl požádán, aby provedl pitvu na jednom z těchto krůt, a s téměř nepřirozeným nadšením prohlásil, že kosti ptáka ochromeného zrychleným růstem jsou extrémně křehké a játra přetékají krví. Ale pokud byl život těchto ptáků smutný, pak byla smrt mnohem horší. Vzali je za nohy, hodili je do nákladních automobilů, pak je zavěsili vzhůru nohama na háky dopravníku, poté si namočili hlavy do lázně uspávacího řešení (ne všichni však usnuli) a nakonec si podřízli hrdla.
Rick Stein se také podle jeho slov dotkl „strany krůty, o které se obvykle nemluví - jak jsou poraženi.“Téma se objevilo při návštěvě Andrewa Dennisa, majitele ekologické farmy, který chová krůty v 200 hejnech a chová je v lese, kde se živí jako jejich divokí předkové. Dennis to považuje za model chovu krůt a doufá, že ostatní ho budou následovat. "Ze všech hospodářských zvířat," vysvětluje, "jsou krůty postiženy nejhůře." Proto je pro nás důležité dokázat, že je lze chovat v humánních podmínkách. “Když přijde čas na porážku, jsou ptáci umístěni do staré stodoly, která je jim dobře známá, a zabíjeni po jednom, ale aby to ostatní neviděli. V roce 2002, kdy se muž, kterého pro tuto práci najal, nedostavil ve stanovenou hodinu, Dennis potvrdil své zásady skutkem a touto metodou osobně zabil všechny své krůty.„Kvalita smrti je stejně důležitá jako kvalita života,“říká, „a pokud dokážeme obojí, nemám výčitky svědomí z toho, co dělám.“Obecně zde. Pokud chcete mít na vánočním stole krůtu a zároveň nesouhlasíte s tím, že budete trpět svědomím, budete muset za takového „šťastného“ptáka vysolit padesát liber. Další možností je zaplatit méně než čtvrtinu této částky a zkusit se divit, jaký byl život a smrt vaší krůty. Nemyslím si, že musíte mít sedm palců v čele, abyste uhodli, co většina z nás udělá.
Těžko můžete vinit ty moderní Brity, kteří nevědí, co si mají o svém jídle myslet. Média jsou plná materiálů o tomto tématu, ale stále více se posouvají směrem k jednomu ze dvou pólů: na jedné straně gurmánské skici, pro které je Rick Stein zaslouženě slavný, na druhé šokující odhalení, jaké navrhla Jane Moore. V zemi je více farmářských trhů, obchodů s lahůdkami a gurmánských restaurací - možná si myslíte, že Británie prochází skutečnou gastronomickou revolucí, ale naše každodenní kultura jídla naznačuje něco jiného. Dnes utrácíme méně peněz na jídlo než kdykoli předtím: v roce 2007 bylo na to vynaloženo pouze 10% našich příjmů (v roce 1980 - 23%). Čtyři pětiny všech potravin, které nakupujeme v supermarketech, jsou nejvíce ovlivněny cenou - mnohem více než chutí, kvalitou a zdravím4. Horší je, že ztrácíme své kuchařské dovednosti: polovina našich krajanů do 24 let připouští, že bez pohodlných jídel neumí vařit, a každá třetí večeře v Británii se skládá z předehřátých hotových jídel. Tolik k revoluci …
Ve skutečnosti je britská kultura jídla ve stavu téměř schizofrenie. Když čtete nedělní noviny, zdá se, že jsme národem vášnivých labužníků, ale ve skutečnosti většina z nás není zběhlá v vaření a nechce tomu věnovat čas a energii. Navzdory nedávno získaným zvykům labužníků vnímáme více než kdokoli jiný v Evropě jídlo jako palivo - bezmyšlenkovitě „tankujeme“, než je nutné, abychom se nerozptylovali od podnikání. Jsme zvyklí na to, že jídlo je levné, a málokdo se diví, proč například za kuře platíme polovinu tolik jako za krabičku cigaret. I když vám chvilka přemýšlení nebo pouhé kliknutí na tlačítko k přepnutí na „Jaká je vaše vánoční večeře“vám dá odpověď hned, většina z nás se snaží této střízlivé analýze vyhnout. Možná si myslíte, že maso, které žvýkáme, nemá nic společného se živými ptáky. Prostě nechceme vidět toto spojení.
Jak se stalo, že země chovatelů psů a milovníků králíků s takovou bezohlednou lhostejností odkazuje na živá stvoření, která jsou chována pro naše vlastní jídlo? Je to všechno o městském životním stylu. Britové jako první přežili průmyslovou revoluci a po několik staletí krok za krokem ztráceli kontakt s rolnickým způsobem života. Dnes více než 80% obyvatel země žije ve městech a „skutečná“krajina - ta, kde se věnuje zemědělství - je vidět hlavně v televizi. Nikdy předtím jsme nebyli tak v kontaktu s výrobou potravin, a zatímco většina z nás, hluboko uvnitř, pravděpodobně má podezření, že se náš potravinový systém někde na planetě mění v hrozné problémy, tyto problémy pro nás nejsou tak otravné, že musíme obraťte se na ně.
Je však prakticky nemožné poskytnout nám maso v množství, které nyní konzumujeme na úkor zvířat chovaných v přírodních podmínkách. Britové vždy byli milovníky masa - ne nadarmo nám Francouzi přezdívali les rosbifs, „hovězí pečeně“. Ale před sto lety jsme jedli v průměru 25 kilogramů masa ročně a nyní tento údaj vzrostl na 806. Maso bylo kdysi považováno za pochoutku a zbytky z nedělní pečeně - pro rodiny, které si mohly dovolit luxus - si pochutnaly na příští týden. Nyní je všechno jinak. Maso se stalo běžnou potravinou; ani si nevšimneme, že to jíme. Jíme 35 milionů krůt ročně, z toho na Vánoce více než deset milionů. To je 50 000násobek počtu ptáků, které Andrew Dennis chová najednou. A i když existuje 50 000 farmářů, kteří jsou ochotni zacházet s krůtami stejně humánně jako on, potřebovali by k jejich pěstování 34,5 milionu hektarů - což je dvojnásobek rozlohy celé dnešní zemědělské půdy v Británii. Ale krůty jsou jen špičkou ledovce. Ročně se u nás sní přibližně 820 milionů kuřat a kuřat. Pokuste se vytvořit takový dav bez použití průmyslových metod!
Moderní potravinářský průmysl s námi dělá divné věci. Poskytuje nám hojnost levných potravin za nejnižší zdánlivé náklady, uspokojuje naše základní potřeby, ale zároveň činí tyto potřeby nevýznamnými. A to platí nejen pro maso, ale také pro jakékoli potraviny. Brambory a zelí, pomeranče a citrony, sardinky a uzený losos - vše, co jíme, skončí na našem stole v důsledku rozsáhlého a složitého procesu. V době, kdy k nám jídlo dorazilo, často cestovalo tisíce kilometrů po moři nebo vzduchem, navštívilo sklady a kuchyňské továrny; dotkly se jí desítky neviditelných rukou. Většina lidí však netuší, jaké snahy se vyživují.
V předindustriální éře o tom věděl každý obyvatel města mnohem víc. Před příchodem železnic bylo zásobování potravinami nejtěžším úkolem měst a důkazy o tom nemohly být přehlédnuty. Silnice byly ucpané vozy a vozy s obilím a zeleninou, říční a námořní přístavy - po ulicích a dvorech se potulovaly nákladní lodě a rybářské lodě, krávy, prasata a kuřata. Obyvatel takového města nemohl vědět, odkud jídlo pochází: bylo kolem - chrochtal, páchl a dostal se pod nohy. V minulosti si měšťané prostě nemohli pomoci, ale uvědomili si důležitost jídla v jejich životě. Byla přítomen ve všem, co dělali.
Žili jsme ve městech tisíce let, ale navzdory tomu zůstáváme zvířaty a naše existence je určena potřebami zvířat. To je hlavní paradox městského života. Žijeme ve městech, považujeme to za nejběžnější věc, ale v hlubším smyslu stále žijeme „na zemi“. Ať už byla městská civilizace jakákoli, v minulosti byla drtivá většina lidí lovci a sběrači, zemědělci a nevolníci, zemané a rolníci, jejichž životy se odehrávaly na venkově. Na jejich existenci další generace do značné míry zapomínají, ale bez nich by neexistoval zbytek lidské historie. Vztah mezi jídlem a městem je nekonečně složitý, ale existuje úroveň, kde jsou věci velmi jednoduché. Bez rolníků a zemědělství by neexistovala vůbec žádná města.
Jelikož je město ústředním bodem naší civilizace, nemělo by nás překvapovat, že jsme zdědili jednostranný pohled na jeho vztah k přírodě. Na obrázcích měst obvykle nevidíte jejich venkovské okolí, takže se zdá, že město existuje jako ve vakuu. V rušné historii venkova byla dána role zeleného „druhého plánu“, kde je vhodné uspořádat bitvu, ale o čemž se dá stěží říci něco jiného. Jedná se o do očí bijící podvod, ale pokud se zamyslíte nad tím, jaký obrovský dopad může mít vesnice na město, pokud si uvědomí svůj potenciál, vypadá to docela pochopitelně. Po deset tisíc let bylo město napájeno vesnicí a ona, podrobená nátlaku různých sil, uspokojovala své požadavky. Město a venkov byly vzájemně propojeny v trapném symbiotickém objetí pro obě strany a městské úřady udělaly vše pro to, aby zůstaly pány situace. Stanovovali daně, prováděli reformy, uzavírali smlouvy, ukládali embarga, vymýšleli propagandistické konstrukty a rozpoutali války. Vždy to tak bylo a na rozdíl od vnějšího dojmu to trvá dodnes. Skutečnost, že si to drtivá většina z nás ani neuvědomuje, jen svědčí o politickém významu problému. Žádná vláda, včetně naší, není ochotna připustit, že její samotná existence závisí na ostatních. To lze nazvat syndromem obklíčené pevnosti: strach z hladu straší města od nepaměti.
Ačkoli dnes nežijeme za hradbami pevnosti, jsme závislí na těch, kteří nás živí, ne méně než na starověkých měšťanech. Spíše ještě víc, protože naše současná města jsou často zarostlé aglomerace velikosti, která by se před sto lety zdála nemyslitelná. Schopnost skladovat potraviny a přepravovat je na velké vzdálenosti osvobodila města od pouta zeměpisu a poprvé vytvořila možnost stavět je na nejneuvěřitelnějších místech - uprostřed Arabské pouště nebo za polárním kruhem. Bez ohledu na to, zda jsou takové příklady považovány za extrémní projevy šílené pýchy městské civilizace či nikoli, nejsou tato města v žádném případě jediná, která se spoléhají na dovoz potravin. To platí pro většinu moderních měst, protože už dávno přerostly možnosti své vlastní venkovské oblasti. Londýn dováží po staletí významnou část potravin, které konzumuje, a nyní je napájen roztroušenými po celém světě „venkovskými čtvrtími“, jejichž území je více než stokrát větší než jeho vlastní, zhruba stejné jako celková plocha veškerá zemědělská půda ve Velké Británii.
Naše vnímání okolí našich měst je zároveň sbírkou pečlivě udržovaných fantazií. Po celá staletí se obyvatelé města dívali na přírodu, jako by to bylo pomocí obráceného dalekohledu, a vytvářeli vytvořený obraz v rámci svých vlastních preferencí. Pastorační tradice se svými živými ploty a zelenými loukami, kde se pasou načechrané ovce, a romantismus, který velebí přírodu v podobě skalnatých hor, odvěkých jedle a rozevřených propastí, zapadají do hlavního proudu tohoto trendu. Ani jedno, ani druhé nijak nekoreluje se skutečnou krajinou nezbytnou pro zásobování moderní metropole potravinami. Rozsáhlá pole osázená pšenicí a sójovými boby, skleníky tak velké, že je lze vidět z vesmíru, průmyslových budov a kotců plných intenzivně chovaných zvířat - takhle vypadá zemědělské prostředí v naší době. Idealizované a industrializované verze „krajiny“jsou přesně opačné, ale obě jsou generovány městskou civilizací. Toto je Dr. Jekyll a pan Hyde přírody transformované člověkem.
Města vždy podobu přírody měnila, ale v minulosti byl tento vliv omezen na jejich relativně malou velikost. V roce 1800 žily ve městech s více než 5 000 obyvateli pouze 3% světové populace; v roce 1950 toto číslo stále nebylo o moc vyšší než 30% 9. Za posledních 50 let se situace změnila mnohem rychleji. V roce 2006 počet obyvatel měst poprvé překročil polovinu světové populace a v roce 2050 jich podle prognózy OSN bude 80%. To znamená, že za 40 let se městská populace zvýší o 3 miliardy lidí. Vzhledem k tomu, že města již spotřebovávají až 75% potravinových a energetických zdrojů planety, nemusíte být matematický génius, abyste to pochopili - brzy tento problém jednoduše nebude mít řešení.
Součástí úlovku je to, co obyvatelé města rádi jedí. Ačkoli maso bylo vždy základním jídlem lovců a sběratelů a kočovných pastevců, ve většině společností zůstalo výsadou bohatých. Když masy jedly obiloviny a zeleninu, samotná přítomnost masa ve stravě byla známkou hojnosti. Po několik století zaujímaly západní země první místo v žebříčku celosvětové spotřeby masa - v poslední době se Američané ujali vedení s neuvěřitelnou hodnotou 124 kilogramů na obyvatele za rok (a lze si zasloužit volvulus!). Zdá se však, že tuto mezeru překlenují jiné regiony světa. Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) prochází svět „masovou revolucí“: spotřeba tohoto produktu rychle roste, zejména v rozvojových zemích, jejichž obyvatelé tradičně dodržují vegetariánskou stravu. Podle prognózy OSN budou do roku 2030 dvě třetiny světového masa a mléka spotřebovány v rozvojových zemích a do roku 2050 se celosvětová spotřeba masa zdvojnásobí.
Co je důvodem naší rostoucí záliba v masožravosti? Existuje pro to mnoho důvodů a jsou složité, ale nakonec to všechno spadá do podstaty člověka jako velkého savce. Zatímco někteří z nás si vědomě volí vegetariánství, lidé jsou od přírody všežraví: maso je jednoduše řečeno nejcennější složkou naší přirozené stravy. Zatímco některá náboženství, jako je hinduismus a džinismus, vyžadují, aby bylo maso opuštěno, většina lidí jej v minulosti nekonzumovala jednoduše proto, že neměla tuto možnost. Nyní však urbanizace, industrializace a rostoucí prosperita znamenají, že se masová strava, která má dlouho kořeny na Západě, stále více šíří po celém světě. K nejúžasnějším změnám dochází v Číně, kde se očekává nárůst městské populace o 400 milionů během příštích 25 let. Po staletí se typická čínská strava skládala z rýže a zeleniny, jen občas se přidalo kousek masa nebo ryby. Ale jak se Číňané stěhují z vesnice do města, zdá se, že se také zbavují venkovských stravovacích návyků. V roce 1962 činila průměrná spotřeba masa na obyvatele v Číně pouze 4 kilogramy ročně, ale do roku 2005 dosáhla 60 kilogramů a nadále rychle roste. Stručně řečeno, čím více hamburgerů na světě je, tím více hamburgerů sní.
Možná se ptáte: tak co je na tom špatného? Pokud jsme na Západě tolik let jedli maso, proč by nemohli Číňané a obecně každý, kdo to chce dělat? Problém je v tom, že výroba masa přináší nejvyšší environmentální náklady. Většina zvířat, jejichž maso jíme, není krmeno trávou, ale obilím: získávají třetinu světové sklizně. Vzhledem k tomu, že výroba masa pro jednu osobu spotřebuje 11krát více obilí, než by tato osoba sama snědla, lze toto použití zdrojů stěží označit za efektivní. Produkce kilogramu hovězího masa navíc spotřebuje tisíckrát více vody než pěstování kilogramu pšenice, což pro nás ve světě, kde je stále více nedostatku čerstvé vody, také neveští nic dobrého. A konečně, podle OSN je pětina emisí skleníkových plynů do atmosféry spojena s hospodářskými zvířaty, zejména s odlesňováním pastvin a metanu vypouštěným hospodářskými zvířaty. Vzhledem k tomu, že změna klimatu je jednou z hlavních příčin nedostatku vody, vypadá naše rostoucí závislost na mase dvojnásobně nebezpečně.
Dopady urbanizace v Číně již pociťujeme globálně. Vzhledem k tomu, že Čína je na většině území obsazena horami a poušti, bylo pro ni vždy obtížné zajistit si jídlo a v důsledku růstu svého městského obyvatelstva se stále více stává závislou na zemích s bohatými půdními zdroji, jako je Brazílie a Zimbabwe.. Čína se již stala největším světovým dovozcem obilovin a sójových bobů a její poptávka po těchto produktech nadále nekontrolovatelně roste. V letech 1995 až 2005 se objem vývozu sóji z Brazílie do Číny zvýšil více než stonásobně a v roce 2006 souhlasila brazilská vláda se zvýšením plochy pro tuto plodinu o 90 milionů hektarů, kromě již použitých 63 milionů. Země pod pluhem samozřejmě nejsou opuštěné, zbytečné pustiny. Amazonská džungle, jeden z nejstarších a nejbohatších ekosystémů na planetě, bude zničena.
Pokud je budoucnost lidstva spojena s městy - a mluví o tom všechna fakta - musíme okamžitě posoudit důsledky takového vývoje událostí. Doposud se města obecně cítila v pohodě, přitahovala a spotřebovávala zdroje bez zvláštních omezení. To už nemůže pokračovat. Poskytování potravin městům lze považovat za nejmocnější hnací sílu, která určila a stále určuje povahu naší civilizace. Abychom správně pochopili, co je město, je třeba zdůraznit jeho vztah k jídlu. O tom je ve skutečnosti moje kniha. Nabízí nové vnímání měst - ne jako nezávislé, izolované jednotky, ale jako organické formace závislé na přirozeném světě kvůli jejich chuti k jídlu. Je čas odvrátit pohled od obráceného dalekohledu a vidět celé panorama: díky jídlu novým způsobem pochopit, jak stavíme a zásobujeme města a jak v nich žijeme. Abyste to však mohli udělat, musíte nejprve pochopit, jak jsme se dostali do současné situace. Vraťme se do doby, kdy ještě neexistovala žádná města, a pozornost všech nebyla zaměřena na maso, ale na obilí.
